Hva gjør Melkesyrefermentering Opprett?

Hva gjør Melkesyrefermentering Opprett?


Melkesyregjæring er den prosess ved hvilken bakterier fordøye sukker og frigi syrer som et biprodukt av denne karbohydratforbruk. Disse ulike bakteriestammer blir utnyttet i et bredt utvalg av næringsmidler, fra meieriprodukter som yoghurt, å syltet grønnsaker som surkål og kimchi, og som startkulturer i surdeigsbrød.

mat History

Melkesyrefermentering har vært brukt i matproduksjon i tusenvis av år. Meieri slitedeler som yoghurt og kefir ble spist av europeiske stammer tusenvis av år siden. Fermentering i form av beising har også vært praktisert i Asia i hundrevis av år, spesielt som et middel for å bevare mat mot forringende. Pickling grønnsaker ble også praktisert i Europa i form av surkål.

Melkesyrebakterier

Det finnes flere typer basiller som brukes i laktose syre mat gjæring, slik som Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei og Lactobacillus bulgaricus. Kjent ofte som melkesyrebakterier, disse forskjellige stammer som ble anvendt i næringsmidler er ikke-patogen. Melkesyrebakterier kan videre klassifiseres som "homofermentative", som betyr at bare melkesyre er sluttresultatet av fermenteringen, eller "heterofermentative", der andre forbindelser i tillegg til melkesyren blir produsert.

fermentering

Fordi melkesyrefermentering er gjort uten oksygen, er det referert til som en "anaerob" -prosessen. Metabolisme av gjæring begynner med basiller forbruker sukker som finnes i matvarer som glukose, laktose eller sukrose og splitte dem i mindre molekyler pyrodruesyre. Disse blir deretter metaboliseres videre til molekyler av enten bare melkesyre eller melkesyre pluss eddiksyre og alkohol, avhengig av sukkertype som blir metabolisert. Homofermentation omdanner heksose- sukkere slik som laktose, glukose og sukrose til bare melkesyre; heterofermentation omdanner pentosesukker slik som fruktose til melkesyrer, etanol og eddiksyre.

fermentert mat

Syrer som produseres under fermenteringen i meieri-proteiner føre til koagulere, noe som fører til rømme og en fortykning av melken tekstur. Eksempler på gjæret meieri er yoghurt og kefir. Melkesyrefermentering brukes også for å bevare matvarer slik som kål i form av baren og kimchi. Beise matvarer forsinker svinn fordi skadelige bakterier (i motsetning til laktose syre bakteriestammer) ikke kan overleve i et surt miljø. Andre matvarer som kan bli fermentert med melkesyrebakterier er korn, kjøtt og fisk. Surdeigsbrød startkulturer også inneholder melkesyrebakterier.

fordeler

En av de helsemessige fordelene av å konsumere fermentert mat er lettere fordøyelighet. Gjærede meieriprodukter som yoghurt og kefir kan spises av folk som er laktoseintolerante fordi laktose sukker er fjernet og omdannes til syrer av bakterier. I tillegg til å være fri for patogener, fermentert mat også beholde de fleste vitaminer som vanligvis ville gått tapt på grunn av høy varme under matlagingen.