Hva gjør Melkesyrefermentering Opprett?
Melkesyregjæring er den prosess ved hvilken bakterier fordøye sukker og frigi syrer som et biprodukt av denne karbohydratforbruk. Disse ulike bakteriestammer blir utnyttet i et bredt utvalg av næringsmidler, fra meieriprodukter som yoghurt, å syltet grønnsaker som surkål og kimchi, og som startkulturer i surdeigsbrød.
mat History
Melkesyrefermentering har vært brukt i matproduksjon i tusenvis av år. Meieri slitedeler som yoghurt og kefir ble spist av europeiske stammer tusenvis av år siden. Fermentering i form av beising har også vært praktisert i Asia i hundrevis av år, spesielt som et middel for å bevare mat mot forringende. Pickling grønnsaker ble også praktisert i Europa i form av surkål.
Melkesyrebakterier
Det finnes flere typer basiller som brukes i laktose syre mat gjæring, slik som Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei og Lactobacillus bulgaricus. Kjent ofte som melkesyrebakterier, disse forskjellige stammer som ble anvendt i næringsmidler er ikke-patogen. Melkesyrebakterier kan videre klassifiseres som "homofermentative", som betyr at bare melkesyre er sluttresultatet av fermenteringen, eller "heterofermentative", der andre forbindelser i tillegg til melkesyren blir produsert.
fermentering
Fordi melkesyrefermentering er gjort uten oksygen, er det referert til som en "anaerob" -prosessen. Metabolisme av gjæring begynner med basiller forbruker sukker som finnes i matvarer som glukose, laktose eller sukrose og splitte dem i mindre molekyler pyrodruesyre. Disse blir deretter metaboliseres videre til molekyler av enten bare melkesyre eller melkesyre pluss eddiksyre og alkohol, avhengig av sukkertype som blir metabolisert. Homofermentation omdanner heksose- sukkere slik som laktose, glukose og sukrose til bare melkesyre; heterofermentation omdanner pentosesukker slik som fruktose til melkesyrer, etanol og eddiksyre.
fermentert mat
Syrer som produseres under fermenteringen i meieri-proteiner føre til koagulere, noe som fører til rømme og en fortykning av melken tekstur. Eksempler på gjæret meieri er yoghurt og kefir. Melkesyrefermentering brukes også for å bevare matvarer slik som kål i form av baren og kimchi. Beise matvarer forsinker svinn fordi skadelige bakterier (i motsetning til laktose syre bakteriestammer) ikke kan overleve i et surt miljø. Andre matvarer som kan bli fermentert med melkesyrebakterier er korn, kjøtt og fisk. Surdeigsbrød startkulturer også inneholder melkesyrebakterier.
fordeler
En av de helsemessige fordelene av å konsumere fermentert mat er lettere fordøyelighet. Gjærede meieriprodukter som yoghurt og kefir kan spises av folk som er laktoseintolerante fordi laktose sukker er fjernet og omdannes til syrer av bakterier. I tillegg til å være fri for patogener, fermentert mat også beholde de fleste vitaminer som vanligvis ville gått tapt på grunn av høy varme under matlagingen.