Hva er de ulike forbindelser som gir smak til frukt og grønnsaker?

De nyeste kjøkken testmetoder og teknologier må vike for mer fokus på smak. Ved å analysere aromastoffer i matvarer, avant-garde kokker har lært å gjøre ukonvensjonelle motstandere. For eksempel vil retter som kombinerer kaviar og hvit sjokolade har vært utenkelige for flere tiår siden. En sterk kunnskap om hvordan smaker arbeide sammen er uhyre nyttig for eksperter og enkeltpersoner, spesielt de som setter pris på god mat motstandere.

Hvordan Flavors Work

Smaks forbindelser er komplekse kjeder av molekyler som skaper reaksjoner i våre sanser. Vi oppfatter dem blant annet gjennom smaksløkene på våre tunger, og enda viktigere gjennom luktreseptorer i våre bihulene. Smaker er vanligvis flere lag, med populære urter med mange kombinasjoner av floral, sitrus, minty eller woodsy notater. Hver av disse er forårsaket av en annen karbon-basert forbindelse. De faller inn i tre brede familier: terpener, fenoler og (hva matvitenskap forfatter Harold S. McGee termer) "stikkende kjemikalier."

terpener

Terpener er en gruppe av aromastoffer som finnes i furutrær, sitrusfrukter, og mange urter og blomster. I kulinariske bruk, terpener gi en rekke friske, sitrusmarninert notater, ofte minner om blomster eller furutrær. På grunn av deres volatilitet terpener koker bort raskt; vår oppfatning av en mat som smaker "frisk" i stedet for "kokt" er ofte basert på deres nærvær eller fravær. Legge til disse smakselementer på slutten av matlaging, med ingredienser som friske urter eller sitronskall, kompenserer for dette.

fenoler

Fenolene er litt mer kompliserte molekyler enn terpener. Terpener tendens til å gi uspesifikke smaker som "minty" eller "furu-aktig", mens phenolics er karakteristiske og umiddelbart gjenkjennelige smaker som kanel eller nellik. Fenoliske forbindelser som er mer vannløselige enn terpener, slik at de lett kan gi smak til supper eller sauser. Den samme familien av molekyler er ansvarlig for noen av de pigmentering funnet i frukt og grønnsaker.

bitter Kjemikalier

McGee karakteriserer som "stikkende kjemikalier» er de aktive forbindelser av mat som ingefær, wasabi og sennep. En type er tiocyanater, en klasse av små molekyler som frastøter vann og er raske til å flykte fra mat gjennom våre eteren. Dette er grunnen til wasabi er så effektiv i å fjerne en uforsiktige diner bihulene. Alkylamider, den andre gruppen av disse kjemikaliene, er veldig store molekyler som virker primært på smaksreseptorer i vår munn. Denne klassen av smakstilsetninger er funnet i svart pepper, ingefær og chili peppers.