Hva er Diacetyl?
Diacetyl, vitenskapelige navnet 2,3-butan, er en organisk (karbonbasert) sammensatte. Dets skjelettstruktur kan sees i figur 1.
Den kjemiske formel er CH, (CO) (CO) CH,. Sammen med acetoin, CH, (CO) (COH) CH,, formidler diacetyl en buttery smak til matvarer. Noen ganger er denne smaken er ønskelig, og er bevisst tilsatt, og noen ganger dens tilstedeværelse er ansett som uønsket.
Helseproblemer som involverer forbrukere og arbeidstakere både har kommet til offentlig oppmerksomhet, spesielt siden år 2007.
I øl og vin
Hjem bryggere snakke om butterscotch smak formidles av diacetyl i øl. Det er generelt ansett som uønsket i øl. Utilstrekkelig sanitære forhold, noe som resulterer i nærvær av Lactobacillus-bakterier, er en viktig årsak til diacetyl i hjemme-brygget øl.
Den buttery smak formidles av diacetyl anses deilig med noen Chardonnay vindrikkere.
Bruker
På grunn av sin smøraktig smak, og diacetyl vært brukt i margarin formuleringer og i popcorn som en smakstilsetning. I de senere år er det blitt oppdaget at når de oppvarmes til forhøyede temperaturer slik som de som ble oppnådd i mikrobølgetilberedning, røyk utgjøre en helserisiko. Derfor annonserte minst en stor popcorn produsenten (i 2007) at det ville fjerne diacetyl fra sin oppskrift.
Bans blir søkt om bruk av diacetyl i arbeidslivet, fordi arbeiderne er utsatt for sykdom. Et lovforslag ble vedtatt av Representantenes hus i USA i oktober 2007, krever OSHA å ta kvartals trinnene til mer omfattende tiltak kan iverksettes.
Helse Bekymringer
Diacetyl under langvarig oppvarming ved forhøyede temperaturer, har vært assosiert med lungesykdom "bronkiolitis obliterans". De små puste rør eller bronchioli er betent og er selv utslettet eller tilintetgjort på denne sykdommen, men det er ikke på grunn av infeksjon av noen organisme. Det er på grunn av røyk selv. Bronkiolitt obliterans er svært farlig og kan være livstruende.
Innbyttere
Erstatter diacetyl som smaks blir søkt. En mulighet er trimeren av diacetyl. En trimer er det polymere reaksjonsprodukt dannet ved å kombinere tre identiske molekyler av en substans. På dette punktet er det ukjent om trimeren av diacetyl ville være tryggere enn diacetyl i seg selv eller ikke.
En Ønskelig Eiendom
Diacetyl synes å tilby en ønskelig egenskap for bruk i kjøttbransjen. Gram negative bakterier som kan finnes i kjøttdeigen, er, kanskje ved hjelp av karbondioksid, inhiberes av diacetyl.