Hvorfor en Apple Slå Brown Når Skrelte?

Innen minutter for å bli kuttet eller skrelt, epler begynner å bli brun, noe som gjør frukten skjemmende, og i løpet av kort tid, uspiselig. Browning har frustrert kokker og forbrukere i generasjoner og ledet kjemikere og dyrkere å utvikle metoder for å hindre eller redusere bruning prosessen. Mens brune epler er generelt unngås, er det samme bruning en integrert del av behandlingen av te, kaffe og kakao, og gir de drikker sin velkjente brun skygge, ifølge Scientific American online.

Fundamentals

Når et eple er kuttet, kommer oksygen i kontakt med frukt indre vev og starter en kjedereaksjon kjemisk prosess som resulterer i bruning, ifølge Rich Hartel, en matvitenskap professor ved University of Wisconsin-Madison. En spesiell enzym i eple celler, polyphenol oksidase, begynner forverret. Ettersom dette enzymet bryter ned, gir det et nytt sett med kjemikalier på snittflaten av eplet som inkluderer mørke forbindelser. Prosessen, kalt enzymatisk bruning, kan være plantens måte å holde skadedyr unna et kutt eller ødelagte området.

Betydning

Som Apples cut overflater brun fra eksponering til luft, snur kjøttet mykt og mister smaken. Over tid, myker utklippsområdet til det punktet av nesten kondensering. Nedbrytningen sprer seg over hele eplet. Et eple som faller ned, hit eller lettere skadet også blir brune, produsere moste misfargede områder under huden.

pigmentering

De kjemikalier som produseres i den enzymatiske bruning prosessen hører til en gruppe av pigmenter som er kjent som melanins, de samme kjemikalier som gir human hud sin farge, ifølge Hartel. Den kjemiske gir tørket frukt som rosiner og svisker deres mørkere farge og fargetoner eple cider. Avokado, bananer og poteter slår også brun når kuttet.

forskjeller

Noen epler brun raskere enn andre, avhengig av variasjon, alder og vekstforhold, i henhold til Scientific American. Mens alle epler inneholde polyfenyl-oksydase, kan nivåene variere. En "Red Delicious 'eple, for eksempel, blir vanligvis brun raskere enn en fastere, mer syrlig" Granny Smith eple. Noen epledyrkere og agronomer fortsette å prøve å utvikle langsommere brune eller ikke-brune epler basert på plantens genetiske sammensetning, vekstforhold og jordsmonn.

Forebygging / løsning

Flere tiltak kan forhindre epler fra å slå brun før eller under bruk i matlaging, i henhold til de elektroniske ressursen Oppskrift Tips. Pensle Apples snittflaten med sitronsaft for å hindre bruning. For store mengder av kutt epler, legg bitene i en løsning kaldt vann og sitronsaft, deretter tappe å tjene. Epler kan også være dyppet i sitron-lime soda, eplejuice eller en kommersiell askorbinsyre løsning for å hindre misfarging. Belegg epler med en sukkerholdig glasur eller sirup hindrer også bruning, som gjør matlaging eplene, ifølge Scientific American.